מאת: אושרת כהן
המרכיבים:
400 גרם קמח פסטה (עדיף קמח סמולינה או קמח ייעודי לפסטה מסוג 00) אבל גם קמח רב תכליתי יהיה טעים.
4 ביצים שלמות
150 גרם עלי תרד טריים (ללא הגבעולים)
קורט מלח
500 מיליליטר שמנת לבישול.
50 גרם חמאה
3 שיני שום כתושות
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת (ועוד קצת להגשה מלמעלה)
לפי הטעם מלח ופלפל שחור גרוס
מעט אגוז מוסקט מגורר
הוראות הכנה:
תחילה חולטים את עלי התרד בסיר עם מים רותחים למשך דקה אחת בלבד ומעבירים מיד לקערה עם מי קרח כדי לעצור את הבישול ולשמור על הצבע הירוק העז. סוחטים את עלי התרד עם הידיים בצורה חזקה מאוד כדי להוציא את כל הנוזלים המיותרים. מעבירים את התרד הסחוט ואת 4 הביצים לתוך בלנדר או מעבד מזון וטוחנים עד שמתקבל נוזל חלק לגמרי וללא גושים.
שופכים את הקמח על משטח עבודה נקי ויוצרים בעזרת הידיים גומה גדולה ועמוקה במרכזו
ומוזגים את בלילת התרד והביצים לתוך הגומה. בעזרת מזלג מתחילים לטרוף את הנוזל שבמרכז ותוך כדי תנועה גורפים בעדינות קמח מהדפנות הפנימיות של הגומה. כאשר מתגבש לבצק מתחילים ללוש עם הידיים במשך 10 דקות רצופות עד שמתקבל כדור בצק אחיד גמיש ולא דביק (אם הבצק מרגיש דביק מדי מוסיפים מעט קמח ואם הוא יבש מדי מוסיפים כפית מים).
מניחים רבע שעה למנוחה בתוך ניילון על השייש.
מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים כדי שיהיה נוח לעבוד איתו. מרדדים כל חלק לעלה דק מאוד בעזרת מכונת פסטה (מתחילים מהמספר הכי רחב ויורדים בהדרגה) או בעזרת מערוך על משטח מקומח מעט. חותכים בעזרת מכונה לפטוצ'יני או כל צורה אחרת שרוצים.
להכנת הרוטב:
ממיסים את החמאה במחבת רחבה ועמוקה על אש נמוכה. מוסיפים את השום הכתוש ומאדים אותו במשך חצי דקה רק עד שיוצא ריח נפלא ובלי לתת לו להשחים. מוזגים פנימה את השמנת לבישול ומביאים אותה לבעבוע עדין מאוד. מתבלים במלח בפלפל שחור ובקורט אגוז מוסקט ומנמיכים את האש כדי שהרוטב יסמיך מעט. בסיר גדול מרתיחים מים עם כף גדושה של מלח
מכניסים את הפסטה הירוקה הטרייה לתוך המים הרותחים ומבשלים אותה במשך 2 עד 3 דקות בלבד עד שהיא צפה לחלק העליון של הסיר. מוציאים את הפסטה בעזרת מלקחיים ומעבירים אותה ישירות מהסיר אל תוך מחבת הרוטב המבעבע.
מוסיפים למחבת את 100 הגרמים של גבינת הפרמזן המגוררת ומערבבים או מקפיצים הכל יחד במשך דקה אחת על אש קטנה עד שכל הרצועות עטופות ברוטב קטיפתי. מחלקים ל-4 צלחות הגשה ומפזרים עוד פרמזן מעל כל מנה ומגישים חם.
